Reportaje: bares populares de Madrid

 Madrid desde el estómago

PAULA OLVERA – Madrid recibe una gran variedad de turistas cada año, especialmente en los festivos como el que vivimos para celebrar el Día de la Hispanidad. Muchos acuden por su historia y por su rango como capital española, aunque otros también lo hacen por su amplia oferta gastronómica. Una gran mayoría de estos visitantes se dejan guiar por Internet o por guías culinarias, sin embargo, no siempre los lugares que les recomiendan se acercan a lo que buscan. Los extranjeros, y también los propios madrileños, quieren conocer la cocina más cañí y autóctona que ha conseguido esta merecida fama. Os propongo una ruta gastronómica por locales con un plato típico que le ha otorgado notoriedad a nivel de calle. Bienvenidos al aroma y a la esencia de estos bares.

En la capital española no son pocas las tabernas que ofrecen productos típicos ibéricos y, más concretamente, madrileños. Por todos vosotros seguro que son conocidos el bacalao de Casa Labra, el cordero asado de Botín o los huevos estrellados de Casa Lucio. Este tipo de establecimientos, en muchas ocasiones, se salen del presupuesto de ciertas familias que intentan buscar lugares más acordes con su economía. La calidad no tiene por qué estar reñida con esta premisa y, de hecho, a algunos empresarios les compensa aumentar su clientela de esta forma aunque no sea tan selecta. Muchos emplazamientos gastronómicos ofrecen una cocina de calidad pero asequible, con unas materias primas típicas como estandarte distinguidas por los madrileños más castizos.

Se trata de espacios donde se invita a los amigos que visitan la capital y que, de otra forma, posiblemente se detendrían en lugares más exquisitos o, incluso, en locales de comida rápida. Estos turistas suelen sentirse satisfechos con la recomendación y seguramente su memoria gustativa no olvidará estas recetas populares tan características. Puede que estos lugares no tengan fama por su distinción, pero sí que cuentan con el respeto y el cariño de muchos comensales que se dejan seducir por su particular idiosincrasia. ¿Hasta qué punto es más fructuosa para los viandantes la recomendación de una guía gastronómica frente a la extraída de gente común? ¿Qué peso tiene la voz del pueblo en la cocina?

La gastronomía de Madrid empieza a ser reconocida a finales del siglo XVI, teniendo como base la cocina castellana. De esta época datan los primeros mesones que tan populares continúan siendo en nuestro tiempo, así como las primeras cantinas dedicadas a servir vino a los clientes. La Guerra Civil Española marcó un antes y un después en la vida culinaria ya que se empezó a comercializar el formato de las cafeterías. Desde mediados del siglo XX una de las costumbres de los madrileños es la de picar entre horas un aperitivo muy arraigado que, a día de hoy, continúa fundamentado en la tapa. Por ello todos tenemos en el ideario colectivo, como punto de encuentro, las tabernas y bares repletos de gente a casi cualquier hora. La década de los ochenta también marcó otra revolución en el sector ya que se abrieron los primeros restaurantes de comida rápida hasta que, posteriormente, los de comida internacional, como los restaurantes chinos, florecieron en competencia.

Desde hace más de una década el conjunto de tabernas Toma Jamón ha sabido ganarse, poco a poco, un hueco en el corazón y en el estómago de los madrileños y, en definitiva, de todos aquellos que visitan la capital. Especializada en vino y, tal como su nombre indica, en jamón cuenta con varios establecimientos en la capital destacando la taberna ubicada en la Plaza Vázquez de Mella (Chueca). En Toma Jamón prima la buena relación entre la calidad y el precio así como el buen servicio y trato hacia los clientes que el responsable de este negocio, Víctor Herráiz, define como cercano. El conjunto de tabernas forma parte de Vinotium, una empresa familiar que también se dedica al ocio y al turismo. Sin duda, la mejor combinación para disfrutar junto a vuestras parejas o amigos.

Por su parte La Casa del Abuelo es una casa de comidas que cuenta con más cien años de antigüedad que le avalan como todo un referente popular en el mundo gastronómico. Durante este tiempo no ha perdido su carácter y ha conseguido ser uno de los locales con más solera de la capital. Su decoración tampoco se ha modificado especialmente, son inconfundibles la colección de azulejos pintados a mano que adornan dicho espacio. Se trata de un restaurante de tradición familiar, cuatro generaciones de una misma prole le han regentado y han sabido mantener la calidad y el buen trato que ya brindaban sus antepasados. El producto estrella de este restaurante son las gambas en sus múltiples facetas, tanto a la gabardina como a la plancha o al ajillo. Su tradición se remonta a una época en la que éstas eran muy baratas, siendo este el comienzo de su boga. Asimismo, tampoco se debe desmerecer el vino del abuelo, un baño ideal para degustar su famoso crustáceo marino que se cocina con esmero.

Entre La Latina y la Plaza Mayor se localiza Revuelta, un bar familiar que hace las delicias de todos los que se acercan a probar sus tapas. Su especialidad es el bacalao rebozado al que se le considera el mejor de la capital, por encima incluso del famoso Labra. También cabe reseñar sus callos a la madrileña y su vino Valdepeñas que es depositado en vasitos pequeños y que se convierte en el mejor acompañante líquido. El ambiente que se respira por los alrededores de este local es distendido, rodeado por otras terrazas, circunstancia que ayuda a que la animación y el tapeo estén servidos en este establecimiento de la capital.

Vamos a por otro bar. Ubicado en la Plaza Mayor número 14 Tineo se concibe como un rinconcito de Asturias en Madrid. Precisamente su nombre hace honor a un pequeño concejo de la comunidad autónoma del Principado. Se podría pensar que en este negocio el producto típico son las fabes, sin embargo, ha sabido adaptarse al lugar en el que se encuentra, pleno centro, y a la oferta de sus competidores más inmediatos. Eso sí, guarda la esencia de los locales típicos asturianos caracterizados por la cercanía de sus dueños y también se adapta al ritmo rápido que premia en Madrid. Se localiza en una zona de paso, y por ello, muchos se lo encuentran de casualidad en su bajada por una de las calles más emblemáticas de la capital. En Tineo actualmente el plato típico son los calamares, aunque hace algunos años destacaba por sus croquetas caseras preparadas con mimo por su propia dueña. Sin embargo, los calamares son una de las señas de identidad de los restaurantes que rodean a la Plaza Mayor y este bar no podía quedarse atrás. Basta con fijarse en cómo niños y mayores disfrutan degustando un bocadillo relleno de este molusco. Muchos prefieren hacerlo sentados en los propios locales, aunque otros deciden llevarse el tentempié a cuestas para continuar su ruta por la capital. En el caso de Tineo este producto estrella destaca porque se prepara con un pan gallego que se convierte en toda una delicia para los comensales.

Este reportaje titulado Madrid desde el estómago es una propuesta innovadora en este espacio virtual que lucha por reconocer el trabajo bien hecho por parte de aquellos profesionales que cada mañana se levantan con el propósito de alimentar a cientos de personas que confían en ellos. Este escrito es una llamada a la diversidad cultural y gastronómica, a dejarse hechizar desde el estómago y hasta el corazón. Se trata de disfrutar de nuevas experiencias y apostar por sitios diferentes sin tener en cuenta los prejuicios que todos demostramos frente a todo lo que es más barato o desconocido. Se tiende a pensar que lo exquisito únicamente es lo que más vale económicamente, pero aquí se enseña que no siempre estamos en lo cierto y que, en muchas ocasiones, quien manda es nuestro paladar y no nuestro bolsillo. Las modas y los gustos de los transeúntes seguirán cambiando, pero lo que está claro es que hay que apostar por la relación calidad-precio y por aquellos platos con verdadera denominación “a la madrileña” que para eso estamos conociendo una nueva ciudad.